=美味推薦=稻草燒特盛 わら焼き特盛り Jumbo Size Tataki

稻草燒是什麼料理新手法嗎?

用烤的?用燻的?又跟炙燒口感差在哪呢?

稻草燒顧名思義是以稻草取代柴起火,而這道料理是將新鮮的魚處理乾淨後,一大塊一部位的用串叉或是放在烤網上,與稻火保持距離去燻燒至表面呈金黃微焦。

而這道料理非常考驗料理師傅對於火侯的掌握度;與一般日本料理店以噴槍一片片炙燒的手法,在味道的差異上,噴槍炙燒後的魚肉油脂會全部流出來,仔細看師傅的料理台會發現上面有一片明顯的油漬,而魚肉本身會有濃厚的焦碳味。

而稻火燻燒的手法,隨著魚肉的部位會流出不一樣的油脂量,但整體的油脂依然保存在魚肉中,入口咀嚼後會嚐到“肉汁”;而在焦味上有別於噴槍炙燒後的焦碳味,有著清淡香甜的穀味焦香感,隨著時間增加還能感受到淡淡的甘草甜味。

這是一道從日本江戶時期流傳至今的漁夫料理;而在江戶時期,從財力雄厚的富商到只求當天溫飽的平民百姓,都會花將近一半的收入在吃喝上。通常農民將收割後的溼稻穀賣斷給烘乾中心或是糧商,這些製米過程後剩下大量乾草;在當時這些乾稻草是用來生火用的柴火、編製家用品、建屋材料、餵養牲畜或燒作草木灰做堆肥使用。

據說,在海邊,漁夫們為了將漁貨保存時間增長,會以稻草燻燒魚肉,而早期的柴魚乾就是這樣來的;當時最為盛行使用的是鰹魚,因漁夫們發現這樣更能吃出鰹魚肉的甘甜。

而ABV日式餐酒館為讓大家能品嘗到這江戶時期的傳統料理,特別復刻日本職人打造工藝,打造出可承受高溫烤爐,並只以乾稻草起火,讓用餐的各位能大飽視覺與味覺的饗宴。

文章內容參考來源:維基百科

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文:王瑀涵|圖:ABV行銷團隊

ABV廚師現場備製情形,感謝閒閒小魚提供
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ABV日式餐酒館現場燻燒魚肉
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