=美味推薦=爐烤德國豬腳佐酸菜Schweinshaxe

為什麼豬腳要冠上『德國』呢?難道不能叫『台北豬腳』嗎?在各國料理豬腳方式不一:水煮、火烤、醬滷、煙燻各有獨到之處,但為什麼最有名的卻是德國的豬腳呢?

在德國豬腳有北煮南烤作法,皆選用脂肪較厚的豬後小腿,以香料及鹽醃漬數日後水煮或火烤,再佐以德國酸菜。北德盛行的水煮豬腳名為「Eisbein」,長時間燉煮入口即化,盛行於巴伐利亞的烤豬腳則名為「Schweinshaxe」,外酥內嫩多汁;而我們最常吃到的作法就是來自於南德的烤豬腳。

Schweinshaxe在德文中是豬肘的意思,在慕尼黑啤酒節的故鄉巴伐利亞特別流行,僅此一項就足以使其成為慕尼黑啤酒節的主食。而德國豬腳因應作法的不同,造成口感上的差異,不乏有許多人對德國豬腳的印象停留在嚼不爛、乾柴等負評。

在ABV主廚不斷的嘗試下,以先煮再烤後炸的工序來鎖住豬腳的美味;在水煮的過程中,加入所有調味料讓其入味;等待軟爛熟透後,放入烤箱再次加熱並使表皮水分能快速蒸發催化油脂分泌鎖住肉的水分讓表皮酥化;最後用高溫油炸的方式讓表皮能達到酥脆的口感。

入口後再搭配特製的德國酸菜,讓口味及味道更昇華;Sauerkraut 是德文 Sour Cabbage 酸甘藍菜的意思,是突厥往西爭掠時傳到歐洲,成為中歐和德國重要料理,德式酸菜的主要材料不是我們熟知的高麗菜,但長得很像,它叫白甘藍(White Cabbage),質地跟高麗菜不一樣,許多人將它當成高麗菜炒,結果炒不爛,怪罪西方高麗菜不好炒,其實拿它煮蔬菜湯,耐煮不易爛,還能增添湯頭另一種風味。

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文 : 王瑀涵  |  圖 : ABV團隊

慕尼黑的市名München通常被解釋為「修道士之地」
慕尼黑最知名的莫過於這間 HB 皇家啤酒屋 Hofbräuhaus München
德國豬腳是慕尼黑啤酒節攤攤必配的一道菜

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